Бисквиты. Общие советы и рекомендации.

Бисквиты. Общие советы и рекомендации.

  

 

 

 

 

 

 

1. Бисквиты. Общие советы и рекомендации.

а) яйца:

Яйца, которые используются для приготовления бисквитов должны быть очень свежими и комнатной температуры.

при выпечке обычных бисквитов я никогда не отделяю белки от желтков, а взбиваю сначала одни яйца на средней скорости и не менее 7-8 минут, а уже затем постепенно ввожу сахар и взбиваю еще 7-8 минут.

Если по технологии предусмотрено отделить желтки от белков, то очень советую делать это очень осторожно, попавшие в белки, даже малюсенькие частички желтков, не дадут им правильно и хорошо взбиться.

б) мука:
Муку для бисквита необходимо обязательно просеять? причём лучше это сделать 2-3 раза вместе с разрыхлителем и ванилью, если они добавляются,

Просеивая муку мы обогащаем её кислородом и она становится более мягкой и воздушной.
Мука вводится в яичную массу малыми порциями и перемешивается деревянной или силиконовой лопаточкой снизу вверх по кругу – этот метод, называется методом складывания.
При выпечке шоколадных бисквитов,  с добавлением порошка какао, уменьшается количество муки , т.е. если вы добавили 2 столовые ложки какао, то на такое же количество ложек вы уменьшаете муку.
в) масло:
Если в бисквит добавляется сливочное масло, то его необходимо сначала растопить, дать чуть остыть, желательно процедить от белого осадка и добавить в него 2-3 столовые ложки бисквитной массы, хорошо размешать,  а уже затем соединить с остальным тестом. Если сразу ввести масло в тесто, то оно упадёт на дно и хорошо перемешать его будет трудно,  что займёт много времени, да и бисквит может опасть.
г) выпечка:
Для выпечки бисквитов используют различные формы. Я,  в основном,  использую круглую разъёмную форму. При выпечке обычных бисквитов форма смазывается сливочным маслом и присыпается мукой, а дно застилается пекарской бумагой. В случае же с шифоновыми бисквитами поступаем с тонностью до наоборот – ничем не застилаем и не смазываем нашу форму.

Выпекать бисквиты нужно в идеально ровной духовке, без режима обдува, на средней полке.
Обычно,  в рецептуре указано,  в какой духовке — прогретой или холодной выпекается бисквит и хоть не единожды я начинала выпечку в холодной духовке, всё же пришла к выводу, что лучше выпекать в прогретой. В своих рецептах я постоянно пишу – ориентируйтесь на вашу духовку —  ведь каждая хозяюшка знает, чем «живет и дышит» её помощница.  Прислушайтесь к данной рекомендации.
Нельзя открывать духовку во время выпечки бисквита хотя бы первые 20 минут и хлопать дверкой духовки,  он может опасть.
проверяется готовность бисквита лучиной вставленной в центр — она должна быть сухой.
остужают  бисквиты по-разному, в одних случаях   в духовке, выключив её и открыв дверку, в других – перевернув на чашки прямо в форме или поместив бисквит на решетку.

В каждом рецепте я обязательно напишу,  как правильно остудить данный бисквит.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шифоновые бисквиты.

Впервые,  с рецептами этих замечательных бисквитов,  я познакомилась благодаря своей френдессе по ЖЖ Елене (elaizik). Эти чудесные, очень воздушные и бесконечно вкусные бисквиты, по сей день являются моими фаворитами. Итак,  немного истории о шифоновых бисквитах.

Это типично американский вид пенных кексов и у них есть конкретный автор.
В 1927 году рецепт шифоновых кексов , так они были названы за необычайную нежность и воздушность,  изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме » General Mills» и шифоновые кексы стали выпускаться в промышленных масштабах.
Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно.
Поэтому в такие торты ( кексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха.  Этот воздух и влага , испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее, из-за приличного количества масла приходится добавлять и пекарский порошок — разрыхлитель ( не соду! — поскольку кислоты в тесте нет).

отличается и техника взбивания яиц, желтки и белки взбиваются отдельно, как это делается можно посмотреть  в рецепте – Классический шифоновый бисквит, в этом же рецепте размещён и способ нарезки шифоновых бисквитов.
Первым и  очень важным моментом в приготовлении этих бисквитов является смешивание желтковой массы и белков .
Очень важно при выпечке шифоновых бисквитов соблюдать все рекомендации данные в рецепте, от этого зависит получится бисквит или нет.
Второй,  и не менее важный момент, как правильно остудить выпеченный бисквит. Форму с горячим бисквитом переворачивают вверх дном и оставляют так до полного остывания, можно перевернуть форму и на стаканы.
И ещё один, очень важный момент, кремы и начинки для таких бисквитов не должны быть тяжелыми, иначе бисквит осядет.

 

Этот рецепт размещен в разделе ШКОЛА с ингредиентами: , , .
Постоянная ссылка.

2 Responses to Бисквиты. Общие советы и рекомендации.

  1. Зарина написал:

    Наташа,здравствуйте! Уже приличное время пеку шифоновые бисквиты с вашей подачи. Огромное вам спасибо за чудные рецепты. У меня ещё довольно молодой блог, но, если вам интересно, рада буду увидеть у себя.
    Вот «Шоколадный шифон» от меня

  2. Айгуль написал:

    Спасибо за классный урок! 🙂